大豆蛋白胨还能起到漂白作用。在烘烤的食品中，添加大豆蛋白胨，由于大豆蛋白与碳水化合物发生反应，经加热使食品色泽增强，促进食品上色。此外，大豆蛋白的起泡性也很明显。其发泡的稳定性与脱脂程度有关。

    填充到制品原料中的大豆分离蛋白胨分子与其中游离的脂肪分子等相互结合，形成一个稳定的乳化系统。在制品热加工过程中，脂肪球表面的蛋白质发生变性，得到有弹性的自承重凝胶，它将脂肪球紧紧包裹在内，形成了结构一致，富有弹性的制品组织。若加热温度125℃时，凝胶体被破坏，稳定的乳化系统也同样遭到破坏，而使制品出油