（2）预处理：①清洗。在清洗槽中将合格的鲜牛肉进行清洗，去除鲜牛肉上的污物，减少微生物的污染。清洗用水符合食品卫生标准GB5479~85饮用水标准。②切条。将清洗好的鲜牛肉，切成细条。

　　（3）蒸煮：①蒸煮。将切好的鲜牛肉放在夹层锅中，打开搅拌器，同时加入适量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打开蒸汽，蒸煮压力控制在0~15MPa~0.2MPa，进行蒸煮，至牛肉熟透为止。蒸煮温度要求在95℃以上。②绞碎。将熟牛肉及肉汤经绞肉机绞碎，再经过胶体磨处理，加工后的物料经管道传送至带有搅拌器的夹层锅内，同时调节pH值为6.8~7.2.

　　（4）酶解：①酶解。在夹层锅中加入适量木瓜蛋白酶，酶解温度为50℃~55℃，酶解时间20min~25min.②灭酶。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续20min,并加入牛油，使之充分溶解，之后经管道传送至均质机。

　　（5）均质：①均质。酶解液经均质机循环作用使酶解液充分乳化、组织混合，均质时间为20min,均质压力为300MPa.②浓缩。均质后的物料由管道传送至夹层锅，并测定其固形物含量，根据应用商固形物要求进行浓缩。达到要求后，浓缩液经管道传送至反应釜。

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